Šparglji so ena prvih vrst pomladne zelenjave. Njihova sezona, ki se začne z aprilom in traja vse do sredine junija, vrhunec pa doseže ravno okoli prvomajskih praznikov, letos malce kasni, pravijo poznavalci.

Šparglji že od nekdaj veljajo za delikateso pa tudi za zelo zdravo živilo, ki naj bi pomagalo pri mnogih tegobah in učinkovito izboljševalo celo moško spolno moč. To so vedeli že stari Rimljani, ki so slastne šparglje cenili kot aristokratsko jed, nič manj pa se ni nad njimi navduševal dunajski cesarski dvor pred prvo svetovno vojno. Za njihove zaloge špargljev so pridno skrbeli pridelovalci iz okolice Maribora.

na vrh

Šparglji v Sloveniji

Sezona špargljev je sezona za sladokusce, ki nestrpno pričakujejo dovolj tople pomladne dni, da začnejo šparglji odganjati. V Sloveniji se to zgodi običajno v prvi polovici aprila, na Primorskem nekoliko prej kot v drugih območjih Slovenije. Špargelj je torej poleg tega, da je okusen in zdrav, tudi med prvimi svežimi vrtninami spomladi. Sezona špargljev traja približno dva meseca, najdlje do sredine junija, nato pa nam do jeseni krasi vrtove lepo zelenje, ki ga lahko uporabljamo s cvetjem v šopkih.

V Sloveniji rastejo v naravi štiri vrste šparglja. Navadni špargelj (Asparagus officinalis L.), ki ga tudi gojimo, lasasti špargelj (A. tenuifolius Lam.), obmorski špargelj (A. maritimus (L.) Mill.) in ostrolistni špargelj (A. acutifolius. L.), ki ga bolje poznamo kot divji špargelj in ga nabiramo predvsem na Primorskem. Raste na gozdnih robovih in med grmovjem, njegovi poganjki pa so mnogo tanjši od gojenih.
Rod špargljev spada med enokaličnice, v družino beluševk (Asparagaceae). Rodovno ime Asparagus izvira iz besede 'sparega', ki je v antični Perziji pomenila brst, poganjek. Grki pa so ga poimenovali 'asparagos', kar je pomenilo, da je poln sokov.

Po pripovedovanju smo v Sloveniji, posebno v okolici večji mest, šparglje gojili že pred prvo in med obema svetovnima vojnama. Sveže domače šparglje so cenili predvsem premožnejši ljudje in ljubitelji. Po drugi svetovni vojni pa je špargelj večinoma izginil z naših njiv in jedilnikov. Ob koncu 80-tih let se je domača pridelava špargljev ponovno obudila. Skromni ponovni začetki so bili omejeni na Primorsko. Sedaj šparglje ponovno pridelujemo po vsej Sloveniji, povpraševanje po njih pa še vedno narašča.

Špargelj je zelnata trajnica, ki ob dobri oskrbi uspeva tudi več kot 20 let. Uživamo mlade poganjke, ki jih režemo v pomladnih mesecih. Šparglji so lahko zeleni ali beli, odvisno od načina gojenja oziroma pridelave. Če spomladi pred odganjanjem poganjkov nasujemo nad rastlino zemljo v grebene, bodo poganjki rasli v temi in zato ostali beli oziroma se ne bodo obarvali. Takšne šparglje imenujemo tudi obeljeni šparglji ali beluši in so milejšega okusa ter vsebujejo manj grenčin kot zeleni šparglji, katerih mlade poganjke pustimo rasti na svetlobi, da se obarvajo (na svetlobi se tvori klorofil) in jih režemo, ko so visoki 20 – 30 cm. Obstajajo pa tudi sorte, katerih mladi poganjki se na svetlobi obarvajo vijolično. Splošno poimenovanje te rastline z imenom 'špargelj' je tako bolj smiselno kot z imenom 'beluš'. To ime se je v Sloveniji razširilo v glavnem zaradi nekdanje prevladujoče pridelave obeljenih poganjkov špargljev.

na vrh

Iz davnine v današnji čas

Zgodovina šparglja sega daleč nazaj, saj so ga Kitajci, Perzijci in Grki uporabljali v prehrani in kot zdravilno rastlino že 500 let pr.n.š. Hipokrat (400 let pr.n.š.) ga prvič omenja kot zdravilno rastlino. V 1. stol.n.š. so špargelj priporočali pri ledvičnih obolenjih, priporočali pa so tudi nošnjo špargljevega amuleta, ki naj bi preprečil nezaželeno nosečnost. Po drugi strani pa je špargelj že takrat veljal za afrodiziak in vsaka nevesta je pred poroko dobila venček iz špargljev. Prva zapisana navodila za gojenje špargljev pa so iz leta 160 pr.n.š.

Rimljani so šparglje naravnost oboževali in so jih prinesli v Evropo z območja Črnega morja ali Male Azije. Zaslužni pa so tudi, da se je špargelj razširil po Evropi. Vendar je z zatonom rimskega imperija zamrlo tudi zanimanje za šparglje. Ohranil se je predvsem v samostanskih vrtovih, ljudje pa so ga gojili le kot okrasno rastlino. Zaradi posebne arome, finega okusa in dekorativnega izgleda, je v srednjem veku prišel na jedilnike kraljev, vojvod, knezov in drugih plemičev. Verjetno se ga iz tega časa drži ime kraljevska vrtnina. Šparglji so se počasi iz vrtov samostanov in aristokratov preselili tudi na vrtove premožnejših meščanov, kjer je bilo včasih videti posebne glinene zvone ali cvetlične lonce obrnjene na glavo, pod katerimi so rasli obeljeni poganjki špargljev.

V Evropi gojijo šparglje od sredine 16. stoletja dalje, na večjih površinah od 18. stoletja. Danes je gojenje špargljev razširjeno po vseh zmernih in toplejših območjih, predvsem v zahodni Evropi, v Združenih državah Amerike, v Aziji in vedno bolj tudi v Južni Ameriki.

na vrh

Prehrambena vrednost in zdravilnost špargljev

Špargelj je bil najprej znan predvsem kot zdravilna rastlina in kot takšnega so ga tudi gojili. Danes je znan predvsem kot odlična vrtnina, vendar se zaradi svoje kemične sestave pogosto znajde na jedilnikih različnih diet.

Šparglji so zelo nizko kalorična vrtnina, saj ima 100 g špargljev le 75,3 kJ (18 kcal), od tega je:

• 30,5 kJ (7,3 kcal) iz ogljikovih hidratov,
• 30,1 kJ (7,2 kcal) iz beljakovin in
• 14,7 kJ (3,5 kcal) iz maščob.

Mladi poganjki vsebujejo povprečno:

• 92,9 % vode,
• 2,1 % beljakovin,
• 0,2 % maščob,
• 4,1% ogljikovih hidratov in
• 0,7 % mineralnih snovi.

Med ogljikove hidrate prištevamo tudi 0,8 % vlaknin, ki so iz celuloze in lignina. Večji del (80 do 95 %) ogljikovih hidratov v nadzemnem delu šparglja so mono- in disaharidi, kot so glukoza, fruktoza in saharoza. V poganjku zelenega šparglja se vsebnost sladkorja zmanjšuje od osnove poganjka proti vršičku. Tanjši poganjki vsebujejo relativno več sladkorja kot debelejši.
Vsebnost vlaknin vpliva na kakovost špargljev in na količino odpadka pri pripravi. Odvisna je od hitrosti rasti poganjka in od gojene sorte. Poganjki rastejo hitreje pri višjih temperaturah in olesenelost spodnjega dela poganjka je lahko tudi do 40 % manjša, kot če poganjki rastejo pri nižjih temperaturah. Vendar lahko visoke temperature in z njimi povezana suša, olesenelost poganjkov še povečajo. Na olesenelost poganjkov ima posreden vpliv tudi debelina poganjkov in sicer so tanjši poganjki relativno bolj oleseneli kot debelejši.

V špargljevih poganjkih so prisotne naslednje mineralne snovi (količine v 100 g špargljev):

• 280 do 350 mg dušika,
• 35 do 62 mg fosforja,
• 187 do 280 mg kalija,
• 20 do 22 mg kalcija,
• 19 do 22 mg magnezija,
• 20 do 50 ppm natrija,
• 50 do 125 ppm cinka,
• 40 do 60 ppm mangana,
• 70 do 120 ppm železa.

Šparglji vsebujejo zelo malo natrija ter so dober vir kalija in mikroelementov. Vsebnost mineralnih snovi v špargljih je odvisna od rastišča in preskrbljenosti rastlin s hranili.
K visoki prehrambeni vrednosti pripomorejo tudi vitamini in v špargljih so provitamin A oziroma karotenoidi (iz nekaterih nastane vitamin A, drugi pa so močni antioksidanti), del kompleksa vitamina B (B2, B6, holin in folna kislina), vitamin C ter v sledovih še vitamina E in K. Špargelj je torej bogat vir vitamina C, ki ga je največ v vršičkih poganjkov. Vsebnost proti bazi poganjka pada. Zeleni šparglji vsebujejo več vitamina C kot beli šparglji:

• zeleni šparglji: 53 mg / 100 g sveže snovi,
• beli šparglji: 23 mg / 100 g sveže snovi.

Za okus špargljev so odgovorne predvsem žveplove spojine, vpliva pa tudi vsebnost kislin in sladkorja. Značilen okus špargljev se razvije tekom kuhanja, s termično razgradnjo metilmetionina, asparaginske in še nekaterih drugih kislin, ter z oksidacijsko razgradnjo nenasičenih maščobnih kislin (linolna in linolenska kislina). Nekatere snovi, ki so odgovorne za okus špargljev, so – nekoliko preoblikovane – odgovorne tudi za značilen vonj urina, ki se pojavi kmalu po zaužitju špargljev.

Poleg že omenjenih snovi so v špargljih še naslednje: asparagin, arginin, tirozin, valin, purin, fenilalanin, izoleucin, koniferin, vanilin, saponini, čreslovina, citronska, jabolčna in jantarna kislina. Šparglji so bogat vir rutina, ki krepi stene krvnih žil in kapilar, vsebuje pa tudi glutation, ki je pomemben v boju organizma proti raku.

Uživamo zelene ali bele mlade poganjke, ki so zelo prijetnega okusa, lahko prebavljivi in zaradi nizke vsebnosti ogljikovih hidratov in maščob zelo primerni za dietno prehrano, tudi sladkornih bolnikov (400 g špargljev = 1 BE). Šparglji vsebujejo komaj kaj maščobe in nič holesterola, zato so priporočljivi v prehrani ljudi, ki imajo v krvi veliko maščob. Špargljevi poganjki oziroma snovi v njih so dober diuretik (pospešujejoo izločanje vode) in ugodno vplivajo na delovanje ledvic, zato so več kot odlična hrana za ledvične bolnike in za tiste s povišanim krvnim pritiskom. Poleg tega, da vplivajo na povečano izločanje vode, imajo šparglji tudi blago odvajalni učinek, predvsem zaradi neprebavljivih dolgih vlaken, ki oblikujejo balast. Šparglji obenem pospešuje nastajanje veznega tkiva, zato jih zdravniki priporočajo rekonvalescentom po operativnih posegih, vzbujajo pa tudi tek. Zaradi vsebnosti folne kisline, so priporočljivi tudi za nosečnice, saj je folna kislina zelo pomembna za pravilen razvoj otroka v maternici.
Previdni pa morajo biti ljudje s protinom, ker šparglji vsebujejo purin (35 mg / 100 g), ki se v organizmu spremeni v sečno kislino. Šparglje odsvetujejo tudo tistim z ledvičnimi kamni, vnetjem ledvic in z obolelimi sečili.

Visoka vsebnost telesu koristnih snovi in vlaknin ter nizka vsebnost natrija, maščob in malo kalorij, so razlogi, da so šparglji danes tako priljubljeni pri potrošnikih, ki vedno bolj cenijo zdravo prehrano.
Poleg vsega naštetega pa ima špargelj še dandanessloves afrodiziaka, za kar se ima verjetno zahvaliti obliki mladih poganjkov. Že Rimljani so sok špargljev mešali v svoje tako imenovane ljubezenske napoje. In ljudsko izročilo pravi: 'Kdor poje veliko špargljev, ima veliko ljubimcev.'

na vrh